Keks – Tradycyjny i sprawdzony przepis na wilgotne ciasto z bakaliami

Historia keksu: Podróż aromatycznych ciast przez wieki

Keks niejedno ma imię. Trudno znaleźć jednoznaczne źródło narodzin tego fascynującego wypieku, ponieważ ewolucja ciast, chlebów i słodkich bochnów nafaszerowanych najdroższymi i najbardziej deficytowymi składnikami, takimi jak kandyzowane egzotyczne owoce, suszone śliwki, figi i drogie przyprawy, to proces stuleci. W starożytnym Rzymie spożywano placki zawierające miód, nasiona granatu, orzeszki pinii, które mieszano z jęczmieniem, by stworzyć wysokoenergetyczny blok pokarmowy – doskonały dla wędrownych oddziałów legionów i podróżników. W średniowieczu cukier, bakalie, a co za tym idzie i podobne ciasta, stanowiły absolutny synonim luksusu. Nie pieczono ich w zwykłych chałupach wiejskich; to domena bogatych dworów, dla których słodycz ze Wschodu była symbolem potęgi i statusu majątkowego.

W dzisiejszej Europie znamy dziesiątki odmian keksu lub wariacji owocowych ciast przypominających naszą maślaną, podłużną foremkę, a najwięksi miłośnicy kulinariów potrafią wymieniać niezwykłe właściwości każdego z nich. Znany niemiecki Stollen charakteryzuje się masywną warstwą cukru pudru, dużą domieszką marcepana, ciastem drożdżowym i bogactwem orzechów. Brytyjski Fruitcake, nasączany rumem lub koniakiem przez wiele tygodni, jest tak alkoholowy i potężny w swoim smaku, że nie sposób zjeść go dużo. Z kolei we Włoszech święci triumfy napowietrzone i puszyste Panettone – ciasto wyrastające z zakwasu lub na mocnych drożdżach w kształcie ogromnego, walcowatego kapelusza pełnego rodzynków i cytrusów. A nasz, polski keks tradycyjny? Złoty środek leży w bogactwie maślanej bazy bez drożdży (to tak zwane ciasto ucierane lub proszkowe) w połączeniu z owocowym potpourri, które wywołuje natychmiastowe wspomnienia u babci.

Fizyka i chemia pieczenia, czyli anatomia ciasta ucieranego

Dlaczego mówimy, że keks ucierany jest jednym z najbardziej kapryśnych ciast na świątecznym stole, mimo tego, że lista składników mieści się w standardzie przeciętnego piekarza domowego? Wynika to z czystej chemii krystalizującej się podczas wyrabiania bazy. W tradycyjnym procesie (creaming method) masło, będące emulsją wody, białek i trójglicerydów tłuszczu (oraz innych dobrodziejstw nabiału) miesza się z kryształkami cukru pod działaniem intensywnej siły, np. używając wielofunkcyjnego robota planetarnego. Cukier posiada krawędzie, które ścinają mikroskopijne warstwy tłuszczu. Za każdym uderzeniem mieszadła powietrze jest zapędzane, chwytane i uwięzione w strukturze maślanej gąbki. Masło jaśnieje, ponieważ wpompowywany tlen zakrzywia odbite światło.

Ale to dopiero połowa sukcesu. Prawdziwa magia i jednocześnie najtrudniejszy moment pojawia się podczas dodawania jajek. Jajko zawiera lecytynę w żółtku, potężny emulgator, naturalnie stabilizujący naszą spienioną wodę z olejami maślanymi, oraz głównie wodę w białku. Jeśli temperatura jajka będzie niższa od ubijanego masła, struktura tłuszczu momentalnie skurczy się i stwardnieje – nazywamy to „zważonym ciastem”, choć wcale to nie masa twarogowa! Kiedy taką rozbitą masę spróbujemy upiec, pęcherzyki powietrza natychmiast się połączą w wielkie tunele wydostające się na wierzch i uciekające z wypieku. Wówczas w środku zostaje nam lepka masa. Tego unikniemy właśnie wyrównując perfekcyjnie temperaturę! Dlatego kładę bardzo silny nacisk na wyjęcie i ocieplenie nabiału przed startem.

Dobór owoców kandyzowanych, suszonych orzechów: Jak zbudować smaczną bazę?

Bakalie stanowią serce i duszę każdego owocowego keksu. Te upieczone pod ciastem uwalniają swój nieziemski potencjał eteryczny i aromatyczny, jeśli dobierzemy je ze znawstwem. Nie wystarczy pójść do pierwszego lepszego marketu i wsypać torebki mieszanki studenckiej o przypadkowej zawartości. To najgorsza opcja dla ambitnych kucharzy. Należy uważać na tanie mieszanki wieloowocowe, gdzie zamiast cytrusów czy dobrych rodzynek, dostajemy przesuszoną papaję, farbowanego arbuza czy kandyzowane owoce egzotyczne nie wnoszące nic oprócz rafinowanego cukru o sztucznym smaku. Poniżej przedstawiam optymalną listę do tego typu deserów:

Macerowanie i dojrzewanie: Czy warto lać alkohol do ciasta?

W kulturze anglosaskiej tzw. feeding a fruitcake (dosłownie „karmienie owocowego keksu”) jest procesem wielotygodniowym, a nawet wielomiesięcznym. Wyobraźcie sobie starą dębową szafę babci, a w niej pieczołowicie otulone tetrą, wilgotne prostokątne bryły, na które raz w tygodniu skapuje łyżka dobrej jakości brandy. Takie ciasto zmienia się praktycznie w wek – jego trwałość sięga roku! Oczywiście, w naszych warunkach i na bazie tradycyjnego przepisu nie dążymy do konserwowania go w oparach spirytusu. Chcemy po prostu dodać genialną nutę.

Alkohol nie tylko wzbogaca smak i niesie ze sobą zapach trzciny cukrowej (jak ciemny rum, polecam kapitańskie blendy o bardzo ciemnej barwie, albo jamajskie estrowe rumy) czy prażonych migdałów (likier z pestek moreli z rejonu Saronno – absolutny game-changer dla keksu!), ale przede wszystkim działa jak silny rozpuszczalnik chemiczny, który ekstrahuje związki z uśpionych bakalii, uwalniając je potem do miękiszu na przestrzeni kilku dni po wypieczeniu. Moja osobista praktyka to moczenie rodzynek i małych żurawin całą dobę w małym, hermetycznym pojemniku z rumem, a później bezwzględne ich przetarcie ręcznikiem papierowym.

Mąka, proszek do pieczenia i soda oczyszczona – mity gęstości

Co do samej mąki, wokół której krążą liczne legendy, ważne jest zrozumienie wartości wskaźnika ekstrakcji (Typ 450/500/550/750 itp). Do keksów ucieranych zawsze szukamy mąki z umiarkowanym poziomem białka. Mąki chlebowe (wysokobiałkowe), które świetnie współpracują z długą fermentacją w trybie zakwasowym czy podczas drożdżowych wyrastań pizzy napolitańskiej i ciabattów, w połączeniu z masłem ucieranym w pośpiechu tworzą okropny wypiek. Dlaczego? Białko łącząc się z płynem w cieście keksowym uruchamia siatkę glutenową niemal natychmiast, kiedy tylko wywołany zostanie bodziec tarcia.

Używając łagodnej, bardzo sypkiej, delikatnej mąki tortowej z mniejszą ilością białka, ograniczamy rozwój elastyczności, za którą w keksie nikt nie tęskni – tu preferujemy „kruchość”, piaskową delikatność. Różnica między proszkiem do pieczenia a sodą? Keks, który pieczemy na standardowej liście składników, nie zawiera naturalnych środowisk wysoko-kwasowych. Nie mamy tutaj jogurtu, kefiru, ani maślanki, z którymi mogłaby zareagować czysta soda oczyszczona produkując dwutlenek węgla (niezbędny do puchnięcia). Dlatego idealny jest proszek do pieczenia, który stanowi komplementarną paczkę chemiczną: sodę w połączeniu ze stabilizatorami kwasowymi w formie krystalicznej, które aktywują bąbelki pod wpływem najpierw nawodnienia, a potem wysokiej temperatury.

Rola papieru do pieczenia i dylematy foremkowe

Pieczenie w jednorazowych foremkach aluminiowych, silikonowych naczyniach, tradycyjnych żeliwnych pojemnikach czy starych stalowych keksówkach ocynkowanych stwarza różne profile wypieku, zależne od pojemności termicznej surowca i zdolności radzenia sobie ze skokiem temperatur piekarnika. Blaszki z powłokami teflonowymi i stal nierdzewna nagrzewają się niezwykle sprawnie, ale jednocześnie łatwiej jest spalić boki wrażliwego na cukier keksu. To tutaj do gry z potęgą i finezją rzemieślniczego patentu wchodzi zwykły woskowany papier do wypieków. Grube i wysokie brzegi papieru nie tylko gwarantują czystą ucieczkę ciasta tuż po jego delikatnym stygnięciu na kracie, bez konieczności siłowania się ostrymi, zarysowującymi formę sztućcami w ramach obrysowywania dookoła. Papier tworzy malutką barierę od wewnątrz i opóźnia palenie rodzynek, które jakimś cudem znalazły się przy samym rancie i groziły eksplozją spalonego cukru, co skutecznie niszczy całościową percepcję goryczy. Moim pro-tipem jest zawsze używanie naturalnego, niebielonego chlorowo i dwustronnie woskowanego arkusza, a żeby było łatwo go pognieść i wymodelować do ostrego kształtu metalowej skrzynki z rogami – potargaj go przed użyciem i bardzo energicznie zgnieć w papierową „kulkę”, po czym rozprostuj w formie!

Dietetyczne weganizowanie keksu i reżim bezglutenowy

Czy osoby, które ze względu na swoje alergie, choroby autoimmunologiczne, czy po prostu poglądy etyczne odrzuciły tradycyjne, wiejskie jajko od szczęśliwej kury oraz pachnące, słodkie mleczne masło 82%, muszą zrezygnować z delektowania się bogactwem tego aromatycznego wypieku? Absolutnie nie, choć adaptacja takiego przepisu to wejście na kompletnie nieznane, trudne pole chemii polimerów naturalnych w domowym zaciszu.

W zastępstwie czterech jajek (naszego lepiszcza strukturalnego i chmury uwięzionego tlenu) powszechnie i niesłychanie zręcznie używa się musu jabłkowego (około 1/4 szklanki gęstego musu na 1 duże jajko, plus łyżka zmielonego lnu zalanego 3 łyżkami gorącej wody o konsystencji kisielu) albo czystego, wybitnie ubijanego aquafaby – to ta gęsta, żelatynopodobna ciecz pozostająca po odsączeniu nasion w słoiku z ciecierzycą. Problem pojawia się w strefie masła; oleje rafinowane typu rzepak potrafią dostarczyć wymaganą miękkość o doskonałym parametrze przechowywania (keks na oleju długo pozostaje świeży, bo frakcje olejowe nie krystalizują się twardo podczas ochładzania – to główna różnica w twardości ciasta lodówkowego), lecz z ich wykorzystaniem niezwykle trudne bywa „creaming”, czyli to podstawowe, mozolne napowietrzanie, z którego rodzi się krucha warstwa w tradycji maślanej. Wymaga to często wspomagania dodatkowymi łyżeczkami skrobi z tapioki.

Gdy na tapet trafia sprawa wyeliminowania szkodliwego i drażniącego glutenu u pacjentów dotkniętych chorobą trzewną (celiakią) bądź zwykłą uciążliwą nadwrażliwością uciekają się do mieszanek flour blend – z użyciem brązowego ryżu jako szkieletu ziarnistego, mąki z białego prosa dla zapachu zbożowego oraz potężnej bazy z gumy ksantanowej uginającej się na poziomie rzędu zaledwie pół łyżeczki – i w żadnym wypadku nie więcej! Ten niesamowity dodatek potrafi związać każdą substancję jak mocny łańcuch spawalniczy, zastępując białko glutenowe. Niestety brak precyzyjnej wagi miligramowej to tu wyrok pewnego zniszczenia dzieła. Keks pozbawiony naturalnych ziaren pszennych, bogaty w tak intensywne, grube kawałki kandyzowanych dodatków, zawsze musi być mocno wspomagany wiążąco, żeby podczas krojenia wielkim nożem rzemieślniczym z trzonkiem nie osypywał się w niekontrolowane stosy pokruszonego żwiru mącznego.

Ostateczny stół, czyli co pić i co układać z keksem

Zimowe i wczesnowiosenne uroczystości wykraczają daleko poza konsumpcję z talerzyka i pęknięcie guzików z łakomstwa w wygodnym garniturze. Aby potrawa, nawet taka znakomita w swoim rdzeniu, mogła zabłysnąć niczym król brylantów, niezbędny jest mu świetny anturaż i mistrzowskie zbalansowanie palety. Słodycz i gęstość bakaliowego wióru, nasyconego masłem i karmelem uformowanym na ściankach idealnego pieczenia, wołają o towarzystwo delikatnego i wysokogatunkowego kontrapunktu.

Tradycyjne i pospolite „zwykłe białe mleko” to oczywiście cudowny dziecięcy powrót do czasów wakacji, natomiast na wytwornym podwieczorku, zaserwuj czarną, parzoną w stylu drip V60 kawę odmiany etiopskiej, o wysokim współczynniku jasnych, owocowych kwasowości. Profil smakowy Etiopii Yirgacheffe uderzająco podbija cytrusowe noty zawarte w autorskiej skórce pomarańczowej dodanej do misy miksera, jednocześnie ostra gorycz i delikatna herbatność mytego ziarna wypłukuje język, przygotowując kubki i receptory sensoryczne w podniebieniu na całkowicie odświeżające, wspaniałe doznanie kolejnego kęsa tej samej kromki keksu. To niesamowity walc parowania (food pairingu), gdzie wytrawność, czysta i wyraźna gorycz herbaty typu Darjeeling First Flush staje z potęgą lepkiego i ciążącego rodzynek. Na takie rarytasy trzeba po prostu uważać, bowiem tak wkomponowany deser znika błyskawicznie przed końcem jakiejkolwiek gościnnej wizyty.

Odświeżone, nowe standardy przechowywania, odcięte i rygorystyczne wyliczanie czasów chłodzenia przed podaniem na desce owocują prawdziwym kulinarnym dziedzictwem, które można modyfikować i podarować komuś w prezencie – starannie uformowany prostokąt, posypany lekką jak puszek mgiełką mączki cukrowej i zawiązany urokliwą rafkową, naturalną czerwoną kokardą lub sznurem jutowym obwiązanym obok małej iglastej, zimowej gałązki, tworzy niezapomniany, ręcznie tworzony wyrób świąteczny.