Faworki – sprawdzony przepis na kruchy chrust

Wstęp do fascynującego świata faworków

Gdy zbliża się styczeń, a tuż za nim luty obfitujący w karnawałowe szaleństwa, w polskich kuchniach zaczyna unosić się specyficzny aromat rozgrzanego tłuszczu. Tradycyjne faworki (często na południu kraju zwane jako chrust, a na północy chruściki) to obok pączków absolutni królowie Tłustego Czwartku. Przygotowanie idealnego ciasta na faworki to sztuka przekazywana z pokolenia na pokolenie, oparta bardziej na wyczuciu i doświadczeniu niż samej surowej recepturze. Dziś zanurzymy się w tajniki cukiernictwa, by rozebrać proces tworzenia faworków na czynniki pierwsze. Odkryjemy, jak głęboko zakorzeniona jest ta tradycja, omówimy chemiczne i fizyczne procesy zachodzące na każdym etapie robienia faworków – od przesiewania mąki, poprzez ekstremalne „bicie”, aż do skwierczenia w wysokiej temperaturze smażenia.

Krótka historia chrustu – skąd wziął się ten przysmak?

Warto wiedzieć, że faworki, choć kojarzą nam się tak bardzo z polskim dziedzictwem kulturowym, wcale nie zostały wymyślone nad Wisłą. Ich rodowodu upatruje się w rejonach Morza Śródziemnego i Litwy, z ogromnym wpływem francuskiej kuchni i słodyczy znanych jako beignets. Samo słowo „faworki” pochodzi z języka francuskiego od wyrazu faveur, który oznaczał wąską, jedwabną wstążkę, popularną jako element ozdobny przy rycerskich zbrojach bądź sukniach dworskich dam. Legenda głosi, że kształt przewiniętego przez środek ciastka miał imitować ową jedwabną, ozdobną kokardę.

Nazewnictwo w różnych regionach Polski

Nie w każdym zakątku Polski prosi się w cukierni o faworki. Na Górnym Śląsku, w Małopolsce czy na Podkarpaciu ten cienki, chrupiący wypiek znany jest niemal ekskluzywnie pod nazwą chrust. Nawiązanie to jest niezwykle urokliwe i poetyckie – idealnie cieniutko wywałkowane, mocno wysmażone paski ciasta pękają w ustach przy gryzieniu, wydając dźwięk do złudzenia przypominający łamanie suchych, leśnych gałązek (chrustu). W województwach północnych oraz na Kujawach spotykamy zdrobnienie chruściki. W innych krajach Europy faworki występują między innymi jako włoskie chiacchiere („ploteczki”), węgierskie csöröge czy niemieckie Raderkuchen.

Chemia i fizyka ciasta na faworki, czyli skąd się biorą bąble?

Sekret struktury domowych faworków leży na styku mechaniki i chemii kulinarnej. Przepis, z którego właśnie korzystasz, w ogóle nie opiera się na procesie fermentacji drożdżowej ani chemicznym spulchnianiu za pomocą proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej. Wzrost objętości faworków następuje wyłącznie z powodu gwałtownej zmiany objętości gazów poddanych działaniu wysokiej temperatury.

Dlaczego bicie wałkiem jest tak istotne?

Ugniatanie ciasta to tylko faza przygotowawcza, pozwalająca na równomierne uwodnienie białek mąki (gliadyny i gluteiny) przez wodę zawartą w żółtkach i śmietanie. Rozpoczyna to formowanie tak zwanej siatki glutenowej, która nadaje ciastu plastyczność i sprężystość. Jednak to właśnie intensywne uderzanie ciasta ciężkim wałkiem drewnianym stanowi rdzeń techniki robienia faworków.

Poddając ciasto mocnym naprężeniom ścinającym (uderzenie), wymuszamy deformację struktury i mechanicznie zatrzymujemy pomiędzy warstwami skrobi i włókien glutenowych mikroskopijne pęcherzyki powietrza. Kiedy takie napowietrzone, cienko wywałkowane ciasto ląduje w rozgrzanym smalcu o temperaturze blisko 180 stopni Celsjusza, zamknięte w nim pęcherzyki powietrza i woda zaczynają momentalnie wrzeć, dążąc do ucieczki. Zwiększają swą objętość wielokrotnie, napierając na siatkę glutenową, co powoduje powstawanie przepięknych, charakterystycznych wybrzuszeń i pęcherzy (bąbli), które po chwili utrwala wysoka temperatura smażenia przez ścięcie białka.

Rola alkoholu w cieście

Dodanie łyżki 95-procentowego spirytusu nie służy nadaniu smaku faworkom. To czysto funkcjonalny zabieg chemiczny. Etanol wrze w znacznie niższej temperaturze niż woda (ok. 78°C). Z momentem zetknięcia się ze wrzącym smalcem (175°C), etanol na powierzchni ciasta natychmiast ulega odparowaniu. To bardzo gwałtowne parowanie tworzy rodzaj mikroskopijnego, ochronnego obłoku gazu (buforu), który działa jak tarcza, fizycznie odpychając tłuszcz i chroniąc wewnętrzną strukturę ciasta przed jego absorbcją. Z tego powodu faworki ze spirytusem nie nasiąkają i pozostają suche, kruche i nieskazitelne w swojej teksturze. Zamiennikiem spirytusu w staropolskiej kuchni był ocet, pełniący podobną rolę dzięki specyficznej lotności i kwasowości oddziałującej z glutenem.

Tabela porównawcza: Smalec, olej rzepakowy czy masło klarowane?

Najwięcej debat na kulinarnych forach toczy się wokół tego, w czym powinno smażyć się najlepsze faworki. Tradycjonaliści nie uznają kompromisów, nowocześni domowi kucharze poszukują opcji uważanych powszechnie za zdrowsze. Poniżej pełne zestawienie:

Najlepsza mąka na faworki – typ 450, 500 czy może krupczatka?

Dla idealnej kruchości najlepsza jest mąka o niskiej zawartości popiołu, bardzo drobno mielona, potocznie nazywana mąką tortową. Mówimy tutaj o mące pszennej typ 450. Dlaczego właśnie ta? Wyróżnia się najniższą siłą wiązania wody i generuje delikatniejszą siatkę glutenową niż cięższa mąka chlebowa. Gdy użyjemy mąki typ 550, faworki będą wciąż bardzo smaczne, jednak strukturalnie zbliżą się twardością bardziej do tradycyjnych krakersów niż do eterycznego chrustu.

Niektórzy eksperymentują dodając około 10% objętości mąki krupczatki. Grubsza granulacja krupczatki zwiększa dystans pomiędzy włóknami glutenowymi, sprawiając, że efekt kruchości może być wręcz ekstremalny, lecz jednoczesnym ryzykiem jest większa trudność przy rozwałkowywaniu bardzo cienkich płatków bez ich rwania.

Eksperymenty z mąką pełnoziarnistą i bezglutenową

Czy da się zrobić bezglutenowe faworki? Da się, lecz należy radykalnie przebudować całą koncepcję ciasta, dodając zagęstniki gumowe, takie jak guma ksantanowa czy guar. Tradycyjna metoda „bicia wałkiem” na mące np. ryżowej nie ma najmniejszego sensu fizycznego z powodu całkowitego braku wspomnianego wcześniej glutenu, który działa jak sprężysta siatka trzymająca w uwięzi uciekające pęcherze. W przypadku faworków z mąki pełnoziarnistej – otręby zawarte w takiej mące tną drobne sieci glutenowe i chłoną tłuszcz jak gąbka. Zdecydowanie odradzam z perspektywy rzemieślniczej takie modyfikacje klasyków.

Faworki pieczone czy smażone? Wady i zalety obu rozwiązań

Rosnący nacisk na ograniczanie kaloryczności doprowadził w ostatnich latach do boomu na pieczone faworki z piekarnika. W mojej opinii należy bardzo precyzyjnie rozróżnić oba te twory. Wsadzając surowe, supełkowe ciasto na blachę do piekarnika (nawet przy temperaturze 200°C z termoobiegiem), rezygnujemy z natychmiastowego uderzenia gorącem wynoszącym 175°C przez nośnik ciekły (tłuszcz). Piekarnik to nośnik gazowy. Ciasto piecze się znacznie wolniej, gazy wydobywają się sukcesywnie, a nie w ułamkach sekund. Otrzymujesz wtedy wspaniałe, domowe ciastka kruche – pyszne w smaku i z minimalną zawartością tłuszczu. Jednak nie są to już tradycyjne faworki. Nie osiągniesz w piekarniku owych wspaniałych, kruchych, pergaminowych bąbli, z których ten deser słynie.

Jak przechowywać faworki, aby nie straciły chrupkości?

Z reguły doskonałe faworki znikają z talerza w niecałą godzinę po posypaniu ich cukrem pudrem. Jeśli jednak przygotujesz wybitnie dużą ilość (np. z dwóch kilogramów mąki dla całej ogromnej rodziny na Tłusty Czwartek), kwestia magazynowania staje się kluczowa. Z uwagi na absolutnie śladową zawartość wilgoci, największym wrogiem usmażonego faworka jest nie czas, lecz chłonięcie wody z powietrza. Cukier puder jest wysoce higroskopijny. Uwięzienie świeżych faworków w pojemniku plastikowym typu Tupperware poskutkuje tym, że własna, ulatniająca się jeszcze powolnie resztkowa wilgoć odbije się od ścianek i rozmiękczy wypiek. Najlepszą i najbardziej klasyczną metodą przechowywania jest ogromne pudełko z tektury, wyścielone podwójnie ręcznikiem papierowym, tylko lekko uchylone, z dala od źródeł pary (np. gotującego się obiadu na kuchence).

Tradycja Tłustego Czwartku a współczesne wariacje dietetyczne

Tłusty Czwartek zamyka ostatki (zapusty) wybuchową falą nadwyżek energetycznych spożywanych tuż przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. Ze statystyk cukierniczych wynika, że Polacy pochłaniają w ten dzień około 100 milionów pączków oraz niezliczone ilości faworków i oponków serowych. To celebracja, do której nie powinniśmy podchodzić z kalkulatorem kalorii. Przekazywana przez lata idea robienia faworków i zasiadania z najbliższymi do „chrupania”, picia kawy czy mocnej czarnej herbaty w zimowy wieczór – jest ważnym integracyjnym procesem w naszym pędzącym społeczeństwie.

Wersje wegańskie

A jak stworzyć wegańskie faworki? Aby wyeliminować żółtka jaj (które odpowiadają za smak, kolor, wiązanie oraz emulgację) i kwaśną śmietanę, stosuje się zamienniki w postaci bardzo gęstego kremu kokosowego zmieszanego z odrobiną ciecierzycowej aquafaby i kurkumą dla koloru. Smażenie odbywa się naturalnie na bezzapachowym oleju roślinnym. Chociaż tekstura odrobinę różni się od klasycznych chruścików (są bardziej plastyczne w smaku), stanowią rewelacyjną odpowiedź na potrzeby dietetyczne współczesnych smakoszy dbających o wykluczenia.

Podsumowanie i złote myśli o smażeniu na głębokim tłuszczu

Jeżeli dobrnęłaś do samego końca tego ogromnego poradnika – serdecznie gratuluję. Oznacza to, że nie satysfakcjonuje Cię rzucenie na blat byle jakiej kuli ciasta, a fascynują Cię powiązania przyczynowo-skutkowe w świecie cukiernictwa! Twoje faworki będą odtąd budzić podziw na spotkaniach w pracy i u znajomych.

Pamiętaj na sam koniec: głęboki tłuszcz należy darzyć odpowiednim respektem. Bądź ostrożna podczas obracania faworków, używaj długich patyczków lub szczypiec (nawet chińskie pałeczki sprawdzają się genialnie!), nie pochylaj twarzy nad garnkiem pełnym wrzącego, stukilkudziesięciostopniowego smalcu. Gdy skończysz i tłuszcz powoli wystygnie do formy półstałej – przenieś go w dłońmi chronionymi rękawicą jednorazową do słoika, aby wrzucić do odpadów zmieszanych. Nigdy, pod żadnym pozorem nie wylewaj gęstniejących resztek tłuszczu po faworkach prosto do zlewu kuchennego! Zator hydrauliczny w kuchni to zdecydowanie nie jest dobry plan na ukoronowanie pysznego Tłustego Czwartku. Powodzenia w biciu wałkiem, niech każda wycięta kokardka rośnie jak na drożdżach – choć, jak już przecież wiemy, to zasługa wyłącznie potężnej pary! Smacznego!