Placek po węgiersku – przepis na chrupiący klasyk z gulaszem

Placek po węgiersku to absolutny król polskiej gastronomii barowej i domowej, łączący w sobie to, co kochamy najbardziej: węglowodanową chrupkość i mięsny, gęsty sos. Mimo swojej nazwy, danie to nie ma wiele wspólnego z Węgrami, będąc dumnym wynalazkiem polskiej kuchni z okresu PRL. Poniższy przepis to efekt moich wieloletnich testów – gwarantuje idealnie wypieczony, złocisty placek oraz rozpływający się w ustach gulasz o głębokim, paprykowym profilu.

Jakie składniki są potrzebne do placka po węgiersku?

Kluczem do sukcesu są świeże, dobrej jakości produkty. Poniższa gramatura wystarczy na przygotowanie dwóch ogromnych, sycących porcji.

Składniki na gulasz:

• 400 g łopatki wieprzowej
• 1 duża cebula
• 1 czerwona papryka
• 150 g pieczarek
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka słodkiej papryki w proszku
• 0.5 łyżeczki ostrej papryki w proszku
• 400 ml bulionu wołowego
• 2 łyżki oleju rzepakowego (do smażenia)

Składniki na placki ziemniaczane:

• 800 g ziemniaków (najlepiej typ B lub C)
• 1 mała cebula
• 1 duże jajko
• 3 łyżki mąki pszennej
• Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• Olej do głębszego smażenia placków (ok. 100 ml)

Do podania (opcjonalnie, ale polecam!):

• 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18%
• 50 g tartego sera żółtego (np. gouda lub radamer)
• Świeża natka pietruszki do posypania

Co przyda się do przygotowania placka po węgiersku?

Zanim zaczniesz, upewnij się, że masz pod ręką odpowiednie narzędzia. Usprawni to cały proces i sprawi, że gotowanie będzie czystą przyjemnością.

• Szeroki, grubodenny garnek (np. żeliwny) do powolnego duszenia gulaszu.
• Duża, solidna patelnia (najlepiej powlekana teflonem lub dobrze wysezonowana żeliwna) o średnicy min. 24-28 cm do smażenia placków.
• Ostra tarka do warzyw.
• Dokładna waga kuchenna (a przy małych ilościach najlepiej waga precyzyjna) – precyzja w kuchni to mniejsze ryzyko błędu, zwłaszcza przy ocenie proporcji ziemniaków do mąki.
• Szczypce kuchenne lub dwie duże łopatki do sprawnego obracania gigantycznych placków.

Jak zrobić placka po węgiersku krok po kroku?

Przygotowanie podzielimy na dwa etapy: najpierw nastawiamy gulasz, który wymaga czasu, a w międzyczasie zajmiemy się masą ziemniaczaną.

1. 
   
   Krok 1: Przygotowanie mięsa. Mięso wieprzowe (łopatkę) dokładnie oczyść z grubszych błon i pokrój w równą kostkę o boku około 2 cm. Oprósz je obficie solą oraz świeżo mielonym pieprzem.

2. 
   
   Krok 2: Karmelizacja mięsa. Na dnie szerokiego, grubodennego garnka rozgrzej 2 łyżki oleju. Gdy zacznie delikatnie dymić, wrzuć mięso. Przesmażaj na bardzo dużym ogniu ze wszystkich stron, aż mocno zbrązowieje. Nie mieszaj zbyt często – daj mięsu złapać kolor (to reakcja Maillarda, klucz do smaku!). Po obsmażeniu zdejmij mięso na talerz.

3. 
   
   Krok 3: Baza warzywna. Na tym samym tłuszczu (nie myj garnka!) zeszklij pokrojoną w kostkę dużą cebulę. Po 3 minutach dodaj drobno posiekany czosnek oraz pokrojone w plasterki pieczarki. Smaż przez 5 minut, aż woda z pieczarek odparuje. Następnie dorzuć pokrojoną w cienkie paski czerwoną paprykę.

4. 
   
   Krok 4: Aromatyzacja i duszenie. Zrób na dnie garnka trochę miejsca, dodaj koncentrat pomidorowy, słodką i ostrą paprykę. Przesmażaj intensywnie mieszając przez 1 minutę. Następnie wrzuć z powrotem mięso i zalej wszystko gorącym bulionem wołowym. Zagotuj, zmniejsz ogień do minimum, przykryj pokrywką i duś przez około 1,5 godziny. Mięso musi rozpadać się pod naciskiem widelca, a sos zredukować się i zgęstnieć.

5. 
   
   Krok 5: Tarcie ziemniaków. Gdy do końca duszenia gulaszu zostanie około 30 minut, obierz ziemniaki. Zetrzyj je na tarce: połowę na bardzo drobnych oczkach (na pulpę), a połowę na grubszych (jak na wiórki). Dzięki temu placek będzie zwarty, ale obłędnie chrupiący. Na drobnych oczkach zetrzyj również małą cebulę.

6. 
   
   Krok 6: Magia skrobi. Przełóż starte ziemniaki na gęste sitko i mocno odciśnij z nich sok do miseczki poniżej. Odstaw miseczkę z płynem na 5 minut. Następnie ostrożnie wylej wodę z wierzchu – na dnie pozostanie biały osad. To naturalna skrobia ziemniaczana. Dodaj ją z powrotem do odciśniętych ziemniaków.

7. 
   
   Krok 7: Ciasto na placki. Do odciśniętych ziemniaków ze skrobią wbij jedno duże jajko, dodaj 3 łyżki mąki pszennej oraz obfitą szczyptę soli i pieprzu. Wymieszaj wszystko dłonią lub łyżką na jednolitą masę.

8. 
   
   Krok 8: Smażenie placków. Na dużej patelni rozgrzej solidną warstwę oleju (około 0,5 cm grubości). Gdy rzucony kawałeczek ciasta od razu zaczyna skwierczeć, wyłóż połowę masy. Rozprowadź ją równomiernie łopatką na całej powierzchni patelni, dociskając boki. Smaż na średnim ogniu przez 7-8 minut.

9. 
   
   Krok 9: Obracanie. Kiedy brzegi będą mocno brązowe, ostrożnie i pewnie odwróć placek na drugą stronę za pomocą dwóch łopatek. Smaż kolejne 7 minut, aż spód będzie równie chrupiący i złoty. Zsuń placek na ręcznik papierowy do odsączenia tłuszczu. Powtórz proces z drugą połową ciasta.

10. 
    
    Krok 10: Finał i serwowanie. Chrupiący, gorący placek przełóż na duży talerz. Na jedną połowę wyłóż obfitą porcję gęstego, parującego gulaszu. Przykryj drugą połową placka, tworząc „pieróg”. Na wierzchu zrób kleks ze śmietany, posyp tartym serem i obficie udekoruj świeżą natką pietruszki. Podawaj natychmiast!

Najczęstsze błędy przy robieniu placka po węgiersku

Receptura została przetestowana 14 razy w domowych warunkach na różnych kuchenkach i z użyciem różnych odmian ziemniaków. Oto zestawienie pułapek, na które musisz uważać:

• Zbyt wodnista masa ziemniaczana: Brak odciśnięcia ziemniaków z soku skutkuje tym, że placek rozlewa się na patelni, pije tłuszcz jak gąbka i nigdy nie staje się chrupiący.
• Zbyt krótko duszone mięso: Gulasz z łopatki lub karkówki musi gotować się min. 1,5 godziny. Zdjęcie go z ognia po 40 minutach gwarantuje twarde, gumowate mięso.
• Spalona papryka w proszku: Papryka słodka dodana na gorący tłuszcz karmelizuje się błyskawicznie. Wystarczy kilkanaście sekund za długo, by nabrała goryczy nie do uratowania.
• Zbyt cienka warstwa oleju na patelni: Choć wydaje się to paradoksalne, placki smażone na „kropelce” oleju przypalają się punktowo i chłoną go więcej, niż te wrzucone na solidną warstwę gorącego tłuszczu, który błyskawicznie zamyka pory ciasta.
• Zbyt gruby placek: Jeśli wyłożysz na patelnię za dużo masy naraz, wierzch się spali, a środek pozostanie surowy i gliniasty. Warstwa ciasta nie powinna przekraczać 1 cm grubości.

Wartości odżywcze i kalorie placka po węgiersku

Rozbicie makroskładników zostało przygotowane dla jednej, pełnowymiarowej porcji (jeden gigantyczny placek z połową gulaszu). Pamiętaj, że jest to danie obiadowe o dużej sytości.

Szacunkowy kosztorys placka po węgiersku

Zastanawiasz się, ile kosztuje przygotowanie tej uczty we własnym domu? Przygotowałam zestawienie na podstawie średnich cen w polskich dyskontach na rok obecny.

Najczęściej zadawane pytania o placek po węgiersku

Jakie ziemniaki są najlepsze na placki po węgiersku?

Do placków ziemniaczanych najlepiej wybierać ziemniaki typu B (ogólnoużytkowe) lub typu C (mączyste). Odmiany takie jak Bryza, Gracja, Tajfun czy Irys zawierają dużo skrobi, co sprawia, że placki są spójne, nie rozpadają się podczas smażenia i stają się niesamowicie chrupiące z zewnątrz.

Co zrobić, gdy gulasz jest zbyt rzadki?

Jeśli po długim duszeniu sos nadal jest wodnisty, możesz zastosować dwa rozwiązania. Pierwsze to zdjęcie pokrywki i odparowanie sosu na większym ogniu przez około 15 minut. Drugie, szybsze, to wymieszanie płaskiej łyżeczki mąki pszennej lub ziemniaczanej w odrobinie zimnej wody, wlanie zawiesiny do gotującego się gulaszu i intensywne wymieszanie do zagotowania i zgęstnienia.

Czy można przygotować gulasz dzień wcześniej?

Zdecydowanie tak! Gulasz to danie, które na drugi dzień zyskuje na smaku. Smaki mięsa, papryki i warzyw przegryzają się podczas chłodzenia. Wystarczy podgrzać gulasz przed podaniem i usmażyć świeże placki ziemniaczane na bieżąco – placków nie należy robić z wyprzedzeniem, bo stracą swoją chrupkość.