Zupa pho – oryginalny wietnamski przepis na kulinarną legendę

Zupa pho – kulinarna wizytówka Wietnamu, która podbiła cały świat

Nie ma chyba bardziej rozpoznawalnego dania kuchni wietnamskiej niż dymiąca, pachnąca anyżem i świeżymi ziołami zupa pho. Dla mieszkańców Wietnamu to znacznie więcej niż tylko potrawa – to sposób na życie, fundament porannego przebudzenia, rytuał i niezmiennie powracająca w codziennych rozmowach tożsamość kulturowa. Mimo że w Europie czy w Ameryce najczęściej jemy pho w porze obiadowej lub kolacji, prawdziwy Wietnamczyk uważa, że optymalną porą na spożycie tej niezwykle odżywczej kompozycji mięsnego wywaru i ryżowego makaronu jest wczesny poranek. Sprzedawcy uliczni (tzw. street food) nierzadko rozpoczynają nastawianie ogromnych, często stukilolitrowych kadzi z bulionem w samym środku nocy, po to, aby o 5:00 rano ugościć pierwszych klientów jadących do pracy.

Skąd dokładnie pochodzi zupa pho? Krótka historia ikony

Wbrew pozorom, tradycja zupy pho wcale nie liczy sobie tysięcy lat. Historia tej potrawy jest stosunkowo młoda i sięga zaledwie początków XX wieku. Powszechnie uznaje się, że narodziła się ona na północy kraju, w prowincji Nam Định, położonej nieopodal Hanoi. Jej powstanie to fascynujący wynik fuzji kulturowej i historycznych uwarunkowań. Z jednej strony, przed francuską kolonizacją wietnamska dieta opierała się głównie na wieprzowinie oraz drobiu. Krowy i woły uważano tam za bezcenne zwierzęta pociągowe, a nie źródło mięsa. Kiedy zjawili się Francuzi z ogromnym zapotrzebowaniem na klasyczne befsztyki, rzeźnicy nagle zaczęli generować ogromne ilości wołowych odpadów, takich jak kości szpikowe czy szpondry.

Lokalni, wietnamscy sprzedawcy uliczni szybko podchwycili okazję. Połączyli oni miłość do potężnych, francuskich wywarów (takich jak pot-au-feu – słowo to prawdopodobnie dało początek nazwie „pho”) ze wschodnią techniką wykorzystywania makaronu ryżowego i chińskich przypraw (anyż, cynamon, goździki). To wielokulturowe spotkanie wydało na świat absolutny rarytas, który do dziś ewoluuje. Wraz z przesunięciami politycznymi w latach 50. XX wieku (podział Wietnamu) milionowa rzesza ludności z Północy przeniosła się na Południe, zabierając swój skarb kulinarny, co dało początek wariacjom na temat tego przepisu.

Podział regionalny: Pho Bac (Północ) kontra Pho Nam (Południe)

Osoby, które podróżowały wzdłuż tego pięknego, wąskiego kraju na pewno zauważyły, że zupa serwowana w Hanoi drastycznie różni się od tej, którą można zjeść na gwarnych ulicach Ho Chi Minh (dawniej Sajgon). Czym się od siebie różnią?

Anatomia idealnego bulionu. Zrozumienie kolagenu

Osoby początkujące bardzo często pytają, z jakich kości ugotować najlepsze pho. Przeciętny bulion rosołowy w Polsce gotuje się kilka godzin na mięsie. Bulion na autentyczną zupę pho zmusza nas do wyciągnięcia szpiku i kolagenu w nim ukrytych. Używamy tu kości szpikowych (najlepiej długich z nóg krowy), stawowych i tak zwanych knykci (w których tkwi olbrzymia ilość tkanki chrzęstnej). To właśnie ten kolagen sprawia, że dobra zupa pho pozostawia po sobie charakterystyczne odczucie lekkiej lepkości na ustach.

Jeśli spróbujesz schłodzić perfekcyjnie ugotowany wywar w lodówce, po kilku godzinach zastygnie on i zmieni się w wołową, twardą galaretkę (jak „zimne nóżki”). Jeśli Twój wywar po ostudzeniu nadal jest płynny niczym woda z kranu, to znak, że albo dałeś za mało kości względem wody, albo czas ekstrakcji (gotowania) był znacznie za krótki. Minimum absolutne to 6 godzin, rekomendowane to 8, a niektórzy wietnamscy mistrzowie gotują kości szpikowe nawet do 14-16 godzin w potężnych kotłach.

Sekretne życie przypraw w pho

Kiedy pijesz wietnamską zupę, wyraźnie czujesz jej dymny, orientalny charakter. To zasługa wspaniałej piątki: anyżu gwiazdkowatego, kory cynamonowca chińskiego (kasji), czarnego kardamonu, nasion kolendry oraz kopru włoskiego. Czym jednak jest czarny kardamon (Thảo quả)?

• Czarny kardamon (Amomum tsao-ko): Znacznie większy od zielonego. Jego strąki są ciemnobrązowe i wysuszone niemal nad otwartym ogniem. To sprawia, że uwalniają smak ziemisty, ciężki, ogniskowy i lekko kamforowy. Nie da się go zastąpić niczym innym. Można go nabyć w dobrych azjatyckich marketach spożywczych.
• Kora Kasji (Cinnamomum cassia): Znacznie grubsza, twardsza i mniej słodka niż cynamon cejloński. Jest pikantna i rdzawa, potrafi dominować, więc używa się jej w małych kawałkach.
• Żółty cukier lodowcowy (Rock sugar): Wietnamczycy niemal nigdy nie solą pho białym, rafinowanym cukrem. Cukier lodowcowy dostarcza specyficzną, okrągłą, karmelową słodycz, która nie atakuje języka, lecz subtelnie scala smaki słone z sosem rybnym.

Czy zupa pho jest zdrowa? Aspekty prozdrowotne

Bez wątpienia, tak. Zupa pho może być doskonałym uzupełnieniem zbilansowanej diety. Dzięki wolnemu gotowaniu kości jest potężną bombą pełną naturalnego kolagenu. Kolagen, po przekształceniu w żelatynę i wchłonięciu przez organizm, wspiera zdrowie i elastyczność stawów, poprawia wygląd i kondycję skóry, a także jest błogosławieństwem dla błon śluzowych żołądka oraz całego układu pokarmowego.

Ponadto świeże zioła, które wrzucamy bezpośrednio do miski (kolendra, tajska bazylia, czasem mięta pieprzowa) są źródłem antyoksydantów i wspierają trawienie cięższych dań. Imbir – opalany i wygotowywany godzinami w wodzie – posiada silne właściwości przeciwzapalne i rozgrzewające. Sam makaron ryżowy bánh phở jest z kolei całkowicie wolny od glutenu, dzięki czemu po posiłku nie mamy uczucia charakterystycznej ociężałości, z jaką spotykamy się po porcji tradycyjnych, pszennych makaronów.

Etykieta jedzenia – jak poprawnie jeść pho?

Wiele osób zasiadając do miski tej wspaniałej zupy po raz pierwszy, zastanawia się jak zaatakować plątaninę makaronu, ziół i bulionu. Prawidłowy sposób to technika dwóch rąk. W prawej dłoni (jeśli jesteś praworęczny) zawsze trzymasz drewniane pałeczki, którymi wyciągasz z miski makaron i mięso. W lewej dłoni trzymasz płaską, szeroką łyżkę (często azjatycką, porcelanową). Co istotne, nie kroimy i nie gryziemy makaronu w połowie! Jest to nieeleganckie. Długi makaron uważa się w Azji za symbol długowieczności, dlatego wciągamy go bez skrępowania. Głośne siorbanie jest całkowicie akceptowalne, ponieważ wprowadzanie powietrza podczas zasysania makaronu chłodzi go i pozwala na głębsze doznanie smaków przez kubki smakowe (proces aeracji, podobny do tego podczas degustacji wina).

Różne oblicza wietnamskiej klasyki

Mimo że najpopularniejszym formatem na całym świecie jest tradycyjna, wołowa Phở Bò, potrawa ta doczekała się wspaniałych i nie mniej smacznych wariacji:

• Phở Gà (Pho z kurczakiem): Powstała w latach 30. XX wieku w odpowiedzi na dekret wietnamskiego rządu (pod kontrolą francuską), który ograniczył zabijanie i sprzedaż wołowiny. Sprzedawcy błyskawicznie zamienili kości wołowe na kury, korpusy i łapki. Profil przypraw w Pho Ga pozostaje zbliżony (choć z mniejszą ilością czarnego kardamonu i anyżu), a na dnie miski ląduje delikatnie poszarpane udo i pierś kurczaka. Jest to wersja lżejsza, idealna w stanach przeziębienia.
• Phở Chay (Pho Wegańskie): Cudowna odpowiedź dla osób rezygnujących ze składników odzwierzęcych. Baza takiego bulionu przygotowywana jest na opiekanym czosnku, jabłkach, rzodkwi daikon, opalonej cebuli i grzybach shiitake, a następnie okraszana tymi samymi orientalnymi przyprawami korzennymi. Zamiast sosu rybnego używa się do doprawiania wysokiej jakości sosu sojowego jasnego lub rzemieślniczych wegańskich odpowiedników. Jako wkładka białkowa występuje podsmażone na głębokim tłuszczu tofu lub plastry imitacji mięsa „seitan”.
• Phở Tái Lăn (Smażona wołowina w bulionie): Specyficzna odmiana znana w Północnym Wietnamie. Wołowina do tej wersji nie jest tylko parzona gorącym bulionem jak w Phở Bò Tái. Zamiast tego jest gwałtownie smażona w woku przez ułamek sekundy na bardzo gorącym tłuszczu z ogromną ilością czosnku. Następnie tę smażoną miksturę układa się na makaronie i zalewa bulionem. Tłuszcz, który wytopił się z woka unosi się na powierzchni, tworząc niesamowicie bogatą strukturę zupy.

Podsumowując – w tej misce tkwi magia włożonej w nią pracy, starannego doboru kości i czasu, którego żaden skrót technologiczny czy kostka rosołowa w proszku nie są w stanie naśladować. Spróbuj choć raz złożyć to danie samodzielnie, dając bulionowi całe 8 godzin, by oddał pełnię swoich cudów. Nieważne czy jesz pho w deszczowe popołudnie, czy dla postawienia na nogi w leniwy poranek, odrobina Wietnamu we własnej kuchni zawsze wprowadzi element orientalnej podróży i satysfakcji. Smacznego!